Архив   Авторы  

Высоко едим!
Образ жизни

В жизнь состоятельного москвича вошло новое понятие - гастрономический бутик. Кто они, жрецы и адепты храмов вкусной, здоровой и весьма недешевой пищи?

По рыбным рядам одного из столичных рынков прохаживается благообразная бабушка - типичная представительница старомосковской интеллигенции: поношенное пальто и видавшая виды фетровая шляпка. У одного из прилавков бабушка просит взвесить ей отнюдь не мороженую путассу для кошек, а благородную дораду, штучки четыре, да получше. Дорада, конечно, не самая дорогая рыба в лавке - за широкой спиной продавщицы в зеленом аквариуме сонно шевелят плавниками осетры - и явно не самая ходовая, а на искушенного знатока. Стоило в Москве обнаружиться достаточному количеству состоятельных "квалифицированных едоков", тут же на рынках откуда ни возьмись появилась свежая моцарелла, а кавказские торговцы зеленью познали вкус и цену руколы. Вслед за рынком на эту целевую аудиторию стал ориентироваться ритейлер: в Москву пришел новый формат магазина для гурманов - гастрономический бутик.

Каракатица без чернил

Родиной гастрономических бутиков является, конечно же, Франция. Изначально девиз такого рода магазинов звучал так: "Все самое лучшее со всего света". У гастрономических торговых домов были не только эксклюзивные поставщики, но и собственный флот, который снабжал данную торговую сеть отборными продуктами из Индии или, скажем, Бразилии. Сегодня наша страна идет по этому проторенному пути. Однако довольно долго бытовало мнение, что на всю Россию достаточно иметь десяток-другой гастрономических бутиков, поскольку на большее не наберется состоятельных людей. По оценкам специалистов, к потенциальным клиентам бутиков можно отнести около двух процентов населения страны: средний чек в магазинах такого класса составляет порядка ста долларов. Причем эти два процента гурманов с возможностями в основном сосредоточены в Москве и Петербурге. По оценкам менеджмента гастрономических бутиков, регулярно в этих магазинах делают покупки топ-менеджеры крупных компаний, экспаты, владельцы крупного бизнеса, то есть все те, кто нередко заменяет домашний ужин походом в ресторан со средним чеком в 100-300 долларов. Чаще в бутики ходят женщины: бизнесвумен и жены состоятельных людей. Причем приток покупателей заметно усиливается перед праздниками - у нас в стране постепенно вырабатывается традиция приносить в качестве подарка не традиционную коробку конфет, а бутылку хорошего вина и тонкий деликатес. Когда в октябре 2004 года ресторатор Аркадий Новиков открыл на 1й Тверской-Ямской французский гастрономический бутик Fauchon, никто не ожидал успеха. Более того, коллеги называли этот бизнес "единственной ошибкой" Новикова, предсказывая бутику скорую и неминуемую кончину. Но в 2005 году открылся другой гастрономический дом - Hediard, тоже французский. "Открывая Fauchon, мы понимали, что этот формат неизвестен российским покупателям, и нужно было воспитать привычку покупать очень качественные продукты по не самым низким ценам, - рассказал "Итогам" Аркадий Новиков. - Именно поэтому первым был выбран Fauchon, а не Hediard, так как его формат больше нацелен на одиночную покупку, так сказать, на баловство, а Hediard - это гастрономический бутик. Одно могу сказать: было бы невыгодно, я бы их не открывал".

Fauchon можно назвать изысканно-снобистским бутиком, он больше рассчитан на модную и достаточно молодую публику, которой интересно пробовать новые деликатесы, но неинтересно готовить самим. Прямо скажем, очереди из покупателей со средним чеком в 100 долларов нам наблюдать не довелось. К кассе подходим втроем: девушка с сыром и прочими мелочами, мы - с шоколадками и печеньем. На втором этаже бутика есть ресторан, где можно попробовать деликатесы с полок. Народу здесь немного, но есть и постоянные клиенты, с удовольствием осваивающие все новые и новые вкусы. На первый взгляд цены в бутике могут показаться не такими уж и высокими: крем-мусс из мяса косули - 260 рублей, сыр Бурратине фермерский из буйволиного молока - 182 рубля, Пармеджано Реджано - 120 рублей. Однако присмотревшись к этикетке, понимаешь разницу - все это цена за 100 граммов. Кстати, для сравнения: коллега, только что приехавшая из Пармы, за 400 граммов Пармеджано отдала около трех евро. С другой стороны, в бутик идут не те, кто хочет сэкономить. Сюда идут люди, желающие полакомиться, например, джемом манговым с зеленым лимоном и кориандром. И цена 1020 рублей за 375граммовую баночку их не пугает.

Бакалейный дом Hediard, насчитывающий 150-летнюю историю, по формату ближе к гастроному. Входишь и сразу чувствуешь - здесь продают еду. Запахи кулинарии, фруктов, ягод (особенно нас поразила подмосковная клюква размером почти с крыжовник) щекочут обоняние. В Hediard есть и свежее мясо - из Австралии, считается, что оно экологически чистое. А вот мяса кенгуру, которое особенно ценится гурманами и ценителями экопродуктов, в ассортименте не оказалось. Как и японской мраморной говядины стоимостью тысяча долларов за килограмм, которая реализуется на Западе именно в бакалейных домах высокого уровня. Тогда мы решили поискать другую экзотику. Менеджер стала извиняться: "У нас что-то покупатели товар разобрали, в ближайшее время пополним". Действительно, в ассортименте имеются пробелы: вот, к примеру, ценники "Паштет гусиный с печенью" и "Курица по-фермерски" (по 1060 рублей за банку) есть, а самого паштета и курицы нет. Зато авторов этих строк заинтриговала "Каракатица в собственных чернилах" (200 рублей банка). Мы попробовали и хотим сказать: вкусно! Хотя нам почему-то досталась она не в собственных чернилах, а в оливковом масле. В Hediard вполне демократичная кулинария: курица, салаты (есть даже простецкий винегрет по 18 рублей за 100 граммов). Судя по всему, она пользуется успехом: в кассе торопливо расплачивается белый воротничок, в корзине которого сырники и прочая еда явно на ужин и завтрак. Да и в траттории сидят посетители: кто-то ужинает, а кто-то зашел просто на чашку кофе и десерт.

На индивидуальное обслуживание и аристократизм делает ставку гастрономический бутик "Прованс", который принадлежит семье Туровых. Они в свое время жили в Европе, и именно там родилась идея создать магазин высокой кулинарии в Москве. В лучших традициях бутиков товар доставляют от конкретных поставщиков прямо из Франции. Кстати, открыв свое первое заведение лишь этой весной, владельцы уже собираются расширять бизнес. Что в принципе демонстрирует прибыльность гастрономическо-бутикового дела. Средний чек в "Провансе" ниже, чем в Fauchon и Hediard, - около 15-25 долларов. Такие же суммы за один раз оставляют москвичи в гастрономическом бутике Vatel, который принадлежит французу Ксавье Пенье. Для него это семейное дело - Vatel держали в Париже его предки, кроме того, ресторанным делом занимаются и его родственники. Но магазин он открывал прежде всего для того, чтобы снабдить привычным набором продуктов иностранцев (и прежде всего французов), живущих в Москве. Однако основными покупателями стали как раз не они, а москвичи, которые уже поездили по Европе и распробовали местные специалитеты.

Конфетки-бараночки

Владельцы булочной "Волконская" не называют свой магазин бутиком, но его вполне можно отнести к магазину класса люкс. Слюноотделение начинается, как только открываешь дверь: пахнет свежими булочками, за прилавками улыбаются продавщицы в чепцах и фартуках. Выпечка здесь только свежая - в 9 вечера нам продемонстрировали пышущие жаром печи. Вчерашний хлеб здесь не продается: или съедается в офисе, или раздается бедным людям на вокзале. Самый ходовой товар у москвичей - багеты и слойки с фруктами. Самый внушительный - каравай "Колесо" весом почти в два килограмма и стоимостью 180 рублей. Как пояснила "Итогам" маркетолог Юлия Мартынюк, хлеб бездрожжевой, выпекается по технологии пекаря Эрика Кейзера из натуральной закваски. Для брожения используются зерно и сухофрукты. На вопрос, почему не выпекают классический черный хлеб, Юлия ответила, что маркетинговое исследование показало: россияне его не очень любят, предпочитают более серый. Зато популярное и чисто российское изделие - "блин комом", что-то вроде кекса из блинной муки.

Отдельное место в нише бутиков "одного товара" - шоколадные лавки. Из них самые известные - российские "Конфаэль" и "А. Коркунов". Зал "Конфаэля" отделан в классическом стиле: на стенах картины, в центре две скульптуры - белая "Нимфа" и черный "Лев". Ясное дело, и фигуры, и вся живопись - из шоколада. Лев весом в 98 килограммов представляет собой копию того, что заказала Ирина Понаровская в подарок Льву Лещенко на 60летие. Как рассказала администратор бутика Валентина Преженникова, картины делаются по запатентованной технологии чаще всего на полотне из белого шоколада, а цветная глазурь изготавливается из выжимки цветов и ягод. Рисунок наносится только вручную. Скажем, на портрет Мэрилин Монро (стоит 12 000 рублей) ушло около двух килограммов шоколада, но можно сделать и собственный по фотографии, только уже за 18 000 рублей. Впрочем, что там портрет - некоторые клиенты мыслят гораздо шире. Так, один житель Рублевки заказал фигуру крокодила 4 метра в длину, на которую ушла почти тонна шоколада. Стоит теперь в доме, только вот периодически приходится вызывать реставраторов: гости не верят, что шоколад настоящий - откусывают и отламывают. В ресторане "Конфаэль" посетители тоже пробуют на зуб экспонаты: лев изрядно поцарапан, да и макет новинки сезона - денежного дерева - сильно страдает, листики отломаны, ствол кто-то явно грыз. Хотя, надо сказать, меню также заслуживает внимания: сыр фета в шоколаде, утка и телятина - тоже в шоколаде. Сама собой напрашивается шутка про сало в шоколаде, но его пока не производят.

Homo гурманус

Следующий класс после гастрономического бутика - это элитные гастрономы, которые в России представляют "Глобус Гурмэ", "Азбука вкуса", "Калинка Стокманн". По оценкам специалистов, элитные гастрономы имеют больше шансов на выживание, чем гастрономические бутики: они нацелены на верхушку среднего класса и со средним чеком в 50-70 долларов охватывают уже гораздо больший слой населения.

Сам факт появления высокой гастрономии в открытом доступе свидетельствует о выросшей до невероятных высот культуре потребления пищи в нашем городе. Как говорят сами рестораторы, новый русский гурман - существо высокообразованное и в высшей степени требовательное. Не получив нужного блюда в ресторане, он может приготовить его дома, благо недостатка в продуктах соответствующего качества нет.

Если говорить о развитии высокой гастрономической отрасли в нашей стране, то опыт Hediard и Fauchon свидетельствует: особых возможностей для маневра нет - не позволяют жесткие условия франшизы. У элитных же гастрономов, рассчитанных на продукты ежедневного потребления, единственная возможность развиваться - это делать ставку на продукты, вкус которых сильно разнится в зависимости от места производства (так называемые терруарные продукты). Фермерский домашний творог и сметана, колхозный мед, местная осетрина и прочее - вплоть до вин и настоек кустарного производства - вот тот эксклюзив, за который в ежедневном доступе будут готовы платить новые русские гурманы. Однако с этим все не так просто. По словам Андрея Яковлева, генерального директора "Столичной торговой компании", основная проблема продажи терруарных продуктов - в сложности их сертификации: "На рынке донской осетр может продаваться без всяких бумаг, рассказывающих о законности его происхождения и добычи. У нас подобное невозможно, мы даже на прилавок его выложить не успеем, как к нам придут соответствующие органы с проверкой". В общем, все высокие начинания в России, как всегда, упираются в общую расхлябанность и неорганизованность: будут у осетра бумаги - будет развиваться формат элитного супермаркета, ну а без бумаг русским гурманам придется довольствоваться итальянскими фетуччини и английским седлом австралийского барашка. И наша традиционная черная икра уже без вариантов будет иранская - потому что она с сертификатом. Приятного аппетита.

Вита Мач, Наталья Филатова,Александр Иванишин (фото)

ГУРМАНЫ

Звездный шопинг

Где покупают продукты звезды кино, спорта и телевидения? Следуют ли они моде на покупки в гастрономических бутиках? И вот что они ответили "Итогам".

Оксана Робски , писательница:

- Чаще всего я покупаю продукты в "Азбуке вкуса", в трех минутах от моего дома на Рублевке. Но есть продукты, за которыми я готова съездить специально. Если мне хочется выпечки или варенья, то я еду в Жуковку, в "Глобус Гурмэ", еще там очень вкусный французский лимонад. Чай я покупаю в Faushon и люблю там обедать - вкусно, большие окна и вид на Тверскую-Ямскую. Одно время я специально заезжала в "Стокманн" за мортаделлой, мне очень нравилась эта колбаса. Но теперь я в принципе спокойнее стала относиться к колбасам. Конечно, не все продукты покупаю в гастрономических бутиках. Например, за минеральной водой мой водитель ездит в "Ашан".

Илья Авербух , фигурист, чемпион мира и серебряный призер Олимпийских игр:

- Я скептически отношусь к гастрономическим бутикам. Неоднократно в них бывал, но мне кажется, что делать там покупки - неоправданно. Да, это пафосно. Но когда я вижу цены за 100 граммов, то ловлю себя на мысли, что все это довольно глупо. Лично я делаю покупки в "Азбуке вкуса" - удобно и адекватно по ценам и качеству.

Дмитрий Назаров , актер, ведущий телепередачи "Кулинарный поединок":

- Я понятия не имею о гастрономических бутиках - только из окна машины видел бутик вина, виски и табачный. Мне кажется, что сейчас ажиотаж вокруг этого вопроса несколько поутих и люди стали спокойнее относиться к кулинарным изыскам. Ведь не все золото, что блестит. Лично я покупаю продукты в "Метро". Считаю, что гораздо актуальнее вопрос добросовестности продавцов: чтобы продавались свежие продукты, а не те, что должны быть выброшены; чтобы филе было филе, а не кучка костей, и так далее. Я точно знаю, что ни в каких московских бутиках не купить такой деликатес, как зобная железа теленка. Или лионскую курицу - это лицензированный во Франции продукт, на него существуют особые правила вывоза. Что касается российских гурманов, то французский повар Поль Ботюз сказал: "У русских грубое небо". То есть вкусовые ощущения притуплены - у нас ведь с 1917 года высокая гастрономия была забыта.

Андрей Малахов , телеведущий:

- Для меня гастрономические бутики ассоциируются с ранними воспоминаниями о магазине "Диета", когда в подвале получали заказы. Сейчас ты можешь сам себе устроить такой гастрономический праздник. Закупкой продуктов у меня занимается помощница, я захожу иногда - купить банку хорошего чая или кофе, торт или свежего тунца. Понятно, что бутики - это своего рода международная разводка: ты видишь красивые гранаты, и хотя понимаешь, что можешь купить на ближайшем рынке такие же в 10 раз дешевле, ты уже тут. Ты расслаблен, здесь тепло и красиво, и ты покупаешь. Особенным гурманом я себя не считаю, поскольку большинство продуктов там неполезные, а я придерживаюсь более диетического питания - обезжиренный творог, рыба на пару и так далее.

Вита Мач

Добавить в:  Memori  |  BobrDobr  |  Mister Wong  |  MoeMesto  |  Del.Icio.Us  |  Google Bookmarks  |  News2.ru  |  NewsLand.ru

Политика и экономика

Что почем
Те, которые...

Общество и наука

Телеграф
Культурно выражаясь
Междометия
Спецпроект

Дело

Бизнес-климат
Загранштучки

Автомобили

Новости
Честно говоря

Искусство и культура

Спорт

Парадокс

Анекдоты читателей

Анекдоты читателей
Яндекс цитирования NOMOBILE.RU Семь Дней НТВ+ НТВ НТВ-Кино City-FM

Copyright © Журнал "Итоги"
Эл. почта: itogi@7days.ru

Редакция не имеет возможности вступать в переписку, а также рецензировать и возвращать не заказанные ею рукописи и иллюстрации. Редакция не несет ответственности за содержание рекламных материалов. При перепечатке материалов и использовании их в любой форме, в том числе и в электронных СМИ, а также в Интернете, ссылка на "Итоги" обязательна.

Согласно ФЗ от 29.12.2010 №436-ФЗ сайт ITOGI.RU относится к категории информационной продукции для детей, достигших возраста шестнадцати лет.

Партнер Рамблера