Архив   Авторы  
Эксперты считают, что будущее за крупными ресторанными сетями и заведениями класса casual dining

Дело вкуса
Дело

Рынок общепита в крупнейших российских мегаполисах уже переполнен ресторанами премиум-класса. Где и чем будем питаться дальше?


 

Факт бесспорный: на повышение благосостояния граждан первым реагирует ресторанный рынок. И если верить макроэкономическим выкладкам нашего правительства, то можно смело утверждать: у российского рынка еды вне дома светлое будущее. Интересно только, как скоро оно наступит. Ибо, как считают эксперты, развивается этот специфический рынок вместе со всей страной — то есть неравномерно. Ближе всех к международным стандартам общепита сегодня подошла Москва, на долю которой приходится чуть ли не каждый третий ресторан в стране. И все же расходы на ресторанный кутеж на душу населения у нас по-прежнему мизерные — чуть больше 65 долларов в год. С европейскими показателями эту цифру даже сопоставить нельзя. Прежде всего там совсем другая насыщенность рынка: в Западной Европе на 250 человек приходится одна точка общепита, в России — одно заведение на две тысячи жителей. Прогресс, впрочем, налицо: поход в ресторан перестал восприниматься россиянами как нечто из ряда вон. Жители российских мегаполисов хотя бы раз в день питаются вне дома, а многие заведения общепита давно внесли в меню бизнес-ланч. А сам ресторанный бизнес, по крайней мере в крупных городах, демонстрирует устойчивый рост. Вопрос в другом: по какой модели этот рынок будет развиваться в ближайшие годы?

Питательная среда

В 2007 году объем продаж на ресторанном рынке вырос по сравнению с 2006 годом с 9 до 12 миллиардов долларов. Рост наблюдался и в первом квартале 2008 года. Эксперты отмечают несколько ключевых тенденций, характерных сегодня для этого сегмента рынка.

Во-первых, возник спрос на системные решения в области организации общественного питания на транспорте, в бюджетной сфере (школы, больницы, армия). Генеральный директор УК «Арпиком» Михаил Зельман рассказывает: «У нас совместно с РЖД существует компания по организации питания на железных дорогах — Единая сеть питания. Это достаточно капиталоемкий, выгодный бизнес. И главное — появились профессионалы, готовые вкладывать в этот рынок». Во-вторых, стабильное развитие экономики способствовало тому, что на наш рынок пришли крупнейшие международные сети. Только в прошлом году — Starbucks и в этом — Costa Coffee. В России обе компании планируют войти в число ведущих игроков. Согласно заявлениям менеджмента Costa Coffee, в период 2008—2012 годов запланировано открыть около 200 заведений. При этом не исключаются сделки по поглощению российских сетей. Появление нового бренда «РОСТИК’C-KFC» также связано с альянсом российской компании с американской корпорацией Yum! Brands International. Иностранным игрокам проще приходить на рынок через российских партнеров, заодно они подтягивают стандарты наших компаний до мирового уровня. В свою очередь, российские рестораторы стали активнее продвигать свои проекты на зарубежные рынки. Это касается как ресторанов с «демократической» концепцией, так и специализирующихся на дорогом сегменте. Рестораны с российским капиталом появились в Лондоне. Речь идет, например, об уже действующей в столице Великобритании «Якитории». В странах Восточной Европы открылись точки, принадлежащие компаниям «Росинтер Ресторантс Холдингс» и «Г.М.Р. Планета гостеприимства».

Наконец, о том, что рынок входит в эпоху зрелости, свидетельствует и финансовый рост компаний. Появились первые примеры слияния российских ресторанных сетей и их выхода на биржу. По мнению экспертов, объединение «Прайм» и «5 звезд» позволит за 3—5 лет создать проект общероссийского масштаба с высокой рыночной капитализацией и узнаваемым брендом. Другой пример: в конце мая 2007 года ОАО «Росинтер Ресторантс Холдингс» провел первое в отечественной практике ресторанное IPO на бирже РТС, в ходе которого компания привлекла 100 миллионов долларов, а ее общая капитализация составила 380 миллионов.

Хлебосольная столица

Одна из ключевых проблем роста — явный перекос в «системе пищеварения». Тридцать процентов рынка в стоимостном выражении (около 4 миллиардов долларов) приходится на долю московского региона. Всем прочим мегаполисам до хлебосольной столицы еще расти и расти. Хотя и тут не все обстоит гладко.

В конце 2007 года в столице насчитывалось около 4500 ресторанов. Но это лишь половина от того количества, которое требуется, чтобы удовлетворить запросы москвичей и гостей столицы. Туристы и прочие неместные, как считает президент «Росинтер Ресторантс Холдингс» Лори Дейтнер, наиболее привязаны к предприятиям питания разного уровня — от заведений быстрого обслуживания до семейных и концептуальных ресторанов.

Как считают сами рестораторы, проблемы развития их бизнеса в Москве связаны прежде всего с нехваткой площадей, административными барьерами и дефицитом квалифицированной рабсилы. Конкурентная борьба за коммерческую недвижимость идет между бизнес-структурами разного профиля. Порой за одно и то же помещение бьются ресторатор, риелтор и клиника. Ажиотажный спрос в конечном итоге ведет к увеличению затрат на выкуп помещения или завышенным арендным ставкам. Кроме того, для ресторатора крайне важны месторасположение заведения, внешний вид здания, наличие парковки. Например, практически все рестораны премиум-класса, специализирующиеся на сегменте высокой кухни (fine dining), находятся в пределах Садового кольца — положение обязывает. Существуют также законодательные ограничения по размещению ресторанов в жилых домах.

Мешают и бюрократы. «Основные трудности, с которыми мы столкнулись в 2007 году, — еще большее давление административных структур, проблемы с получением лицензий, регламент по согласованию строительных работ. Все это осложняет жизнь, а соответственно и развитие», — делится наболевшим гендиректор «Арпиком» Михаил Зельман.

Немало головной боли доставляет владельцам ресторанов отсутствие квалифицированных кадров. В сегменте HoReCa (отель, ресторан, кейтеринг — сектор бизнеса, связанный с индустрией гостеприимства) не хватает как работников узкой специализации, так и линейного персонала. По словам Романа Рожниковского, владельца сети фри-фло «Грабли», пока ситуацию удается регулировать, но совсем скоро в связи со столичным ресторанным бумом проблем с персоналом станет больше: «Выход один: мы готовы преподавать азы профессии повара, кондитера, официанта в собственном учебном центре».

Работа печенью

О том, как непросто сегодня покорить российский ресторанный рынок, «Итогам» рассказал Антон Лялин, партнер сети ресторанов Torro Grill и Stroganoff steak house. «Мы начинали свой бизнес шесть лет назад, а проект «Торро Гриль» запустили в феврале 2007 года, — говорит он. — Основные сложности возникали из-за нехватки персонала и достойных помещений. Были проблемы с приемлемой арендой. Очень много предложений пришлось отклонить из-за старых коммуникаций или отсутствия электричества».

Начинающим рестораторам Антон Лялин не завидует. Открыть ресторан стало затратнее, начальные инвестиции в бизнес растут на глазах. Особенно если речь идет о новой ресторанной концепции, которой только и можно заманить искушенного столичного гурмана. Ведь ресторанный бизнес — это во многом психология. Помимо того что нужно решить финансовые и технические вопросы, необходимо найти аргументы в пользу того, чтобы люди пришли именно к вам. Если вы не гигантская сеть с мировым брендом или раскрученный российский ресторатор — готовьтесь к затратам. По словам Лялина, открытие его первого ресторана обошлось примерно в миллион долларов. Сейчас он бы выложил за это от двух до трех миллионов. Но сколько при этом нужно еще вложить, чтобы заведение стало узнаваемым! Эту проблему каждый решает по-своему. На вопрос «Итогов»: «Что нужно делать, чтобы ваш ресторан стал успешным?» — Лялин ответил так: « Во-первых, вы должны представлять себе будущий ресторан в мельчайших подробностях. Когда мы говорим о концепции, то подразумеваем, что есть четкое представление о меню: как будет выглядеть блюдо, как готовится еда и т. д., какого уровня предполагаются сервис и цена предложения. Во-вторых, очень важна технология. Ресторан либо будет приносить доход, либо нет: все зависит от грамотной технологии. Сможет ли он справляться с пиковыми нагрузками, которые неизбежно возникнут, если проект пойдет. Скорость обслуживания должна быть одинаково быстрой, а качество еды неизменным. В-третьих, нужно любить этот бизнес. В нем не все так красиво, как кажется со стороны. Мы шутим, что приходится «работать печенью». Еще бы, нужно самому пробовать даже то, что не любишь».

Еда в сетях

По прогнозам экспертов, в 2008 году ожидается сохранение высоких темпов роста ресторанной отрасли. Причем в выигрышном положении окажется сегмент среднего уровня, где внедрено обслуживание в зале, но без лишней помпезности. Заведения со средним чеком 15—25 долларов также будут пользоваться популярностью. При этом крупные ресторанные сети продолжат развиваться значительно интенсивнее, нежели другие игроки: если весь рынок в сегменте традиционных ресторанов рос в последние пять лет темпами около 7—8 процентов, то сети продвигались со скоростью 30—35 процентов. Аналитики считают, что на долю сетевых проектов в денежном выражении приходится не менее 40 процентов рынка общепита Москвы. Среди явных лидеров — компании «Росинтер», «Кофе Хауз», «Шоколадница» и т. д.

Сетевые проекты — это проекты на каждый день, считает Вадим Дымов, глава одноименной компании и вот уже полтора года владелец ресторанов-грилей «Дымов № 1». Пока у него три заведения, но он планирует открыть сеть по всей России. Сеть, как считает ресторатор, начинается с пяти ресторанов, десять позволяют говорить о крупной сети. Президент компании «Г.М.Р. Планета гостеприимства» Мераб Елашвили считает, что сетевой проект позволяет уменьшить стоимость поставок продуктов, расходных материалов, оборудования. Речь идет уже об оптовых закупках, регулярных и масштабных. Чем больше ресторанов, тем выше посещаемость и прибыль, маркетинговую активность можно равномерно распределить и охватить единым информпотоком сразу все точки. Расходы на логистику тоже ниже. Среди плюсов и снижение затрат на разработку концепции (ее остается грамотно тиражировать), бренда и фирменного стиля. Наличие реализованных сетевых проектов позволяет легче получить заемные средства, а привлечение одного генподрядчика — это скидки на весь объем работ.

А вот рынок ресторанов премиум-класса уже заполнен, считает Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров России, владелец ресторана «Арт-кафе Ностальжи». Увы, у нас нет пока заведений, достойных быть занесенными в список «Мишлен». Для того чтобы это произошло, нужна совокупность показателей. Количество людей, готовых платить большие деньги, не так уж велико. Наши рестораны ВИП-класса — это в большей степени клубы, куда люди приходят пообщаться. Потому «сетевым» выживать легче. Что касается конкуренции наших сетей с западными, то, например, в классе casual dining (семейные рестораны) международных игроков практически нет. Западные сети пришли в fast food — самый демократичный сегмент рынка. И здесь с ними, считает Михаил Зельман, конкурировать невозможно. Они владеют высокими технологиями, хорошим финансированием и возможностью выходить на рынок со сроком окупаемости до десяти лет. Впрочем, по признанию участников рынка, проблема конкуренции с иностранцами для большинства российских ресторанов пока стоит не так остро. Самыми популярными кухнями вот уже несколько лет остаются итальянская, японская и американская. Как считают аналитики компании «Ресторанный рейтинг», говорить, что народные предпочтения диктуют развитие той или иной кухни, пока не приходится. Люди готовы следовать за уже раскрученными брендами, идти на известное имя вне зависимости от того, чем там кормят. Такая вот теперь логика еды.

Добавить в:  Memori  |  BobrDobr  |  Mister Wong  |  MoeMesto  |  Del.Icio.Us  |  Google Bookmarks  |  News2.ru  |  NewsLand.ru

Политика и экономика

Что почем
Те, которые...

Общество и наука

Телеграф
Культурно выражаясь
Междометия
Спецпроект

Дело

Бизнес-климат
Загранштучки

Автомобили

Новости
Честно говоря

Искусство и культура

Спорт

Парадокс

Анекдоты читателей

Анекдоты читателей
Популярное в рубрике
Яндекс цитирования NOMOBILE.RU Семь Дней НТВ+ НТВ НТВ-Кино City-FM

Copyright © Журнал "Итоги"
Эл. почта: itogi@7days.ru

Редакция не имеет возможности вступать в переписку, а также рецензировать и возвращать не заказанные ею рукописи и иллюстрации. Редакция не несет ответственности за содержание рекламных материалов. При перепечатке материалов и использовании их в любой форме, в том числе и в электронных СМИ, а также в Интернете, ссылка на "Итоги" обязательна.

Согласно ФЗ от 29.12.2010 №436-ФЗ сайт ITOGI.RU относится к категории информационной продукции для детей, достигших возраста шестнадцати лет.

Партнер Рамблера